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干蘑菇与鲜蘑菇,两种蘑菇哪个更好?

日期:2019-03-21 作者:Genm 餐饮快讯

  我们日常生活中所能够看到的蘑菇,分为干货与新鲜两种。像香菇、茶树菇、木耳等一般就是以风干的形式进行出售,其他像口蘑、猴头菇、牛肝菌等常常是新鲜的。新鲜自然有新鲜的好处,干燥的蘑菇也有其独特的风味,也更利于储存。干蘑菇与鲜蘑菇,两种蘑菇哪个更好?

干蘑菇与鲜蘑菇,两种蘑菇哪个更好?

  蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸,前者比如谷氨酸和天冬氨酸,后者比如肌苷酸和鸟苷酸。比如香菇,主要是因为含有鸟苷酸盐而鲜。这种核苷酸是由其他物质转化而来的,干燥的过程中这个转化会大大增加,所以干香菇中就比鲜香菇味道更鲜。而蘑菇的香味则是因为它们会挥发出一些小分子物质,比如五硫杂环庚烷产生香菇的香味。不过鲜味毕竟只是风味口感的一个方面,很多种类的新鲜蘑菇口感还是要好得多。

  总而言之,新鲜的蘑菇,比较适合炒菜、涮锅这种保持食材本味的做法,而干蘑菇,更适合煮、炖汤这类长时间烹饪的方式。

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